Le caviar que nous connaissons aujourd'hui est rarement identique à l'original caviar de l'esturgeon béluga d'autrefois. Aujourd'hui, les autres variétés de poissons sont pêchées pour ses œufs et ceux-ci sont utilisés pour produire le caviar pour beaucoup de recettes différentes et utilise. Bien sûr, on peut toujours trouver le caviar Beluga de prime qui est récolté à partir des rares esturgeons beluga matures. Les œufs de cette espèce sont appréciées pour leur goût unique mais aussi rareté.
Viennent ensuite les caviars Ossetra et Sevruga qui proviennent de l'esturgeon Ossetre et le Sevruga. Ces poissons prennent moins de temps à arriver à maturité par rapport à l'esturgeon béluga. Elles sont plus fréquentes que les bélugas ainsi mais toujours nécessitent une ou deux décennies à maturité. The very best of ces caviars serait le caviar Ossetra doré qui est apprécié pour la couleur dorée qui est relativement rare.
Caviar beluga et caviar Ossetra sont souvent mangés comme est ou étalées sur blinis et consommés. Certaines personnes préfèrent manger le caviar servi sur un lit de glace et de savourer le goût sans aucun accompagnement. Tout au plus, certains auraient vodka pour compléter le goût et l'expérience.
Caviar est également classé en plusieurs catégories selon la qualité. Malossol est considéré par les experts comme le meilleur, car il est légèrement salé et a la qualité de produits frais. À côté de la malossol serait le caviar salé qui peut avoir environ 8 % teneur en sel. Le troisième type seraient ceux qui sont transformés en caviar pressé. Ceux-ci sont souvent sur les ovules matures et/ou oeufs endommagés. Ils sont très salés et souvent utilisés en cuisine et comme des confitures. Enfin, pasteurisé caviar a la durée de vie plus longue que la pasteurisation empêche la détérioration.
Chacun de ces types a différente teneur en sel ainsi que de goût et de saveur. Pour ceux qui préfèrent le goût salé et louche, le caviar pressé serait idéal. En revanche, les gens qui préfèrent le goût frais avec le petit salé, la qualité malossol serait préférable.
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